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Consejos e ideas para tu negocio2019-07-11T17:09:32+02:00

Para el sector de la Restauración y del Turismo son claves las opiniones de los usuarios que escriben en las webs de información turística. En este escenario, una de la plataforma líder es El Tenedor.

Qué es “EL TENEDOR ”

En el año 2006, un conocido chef llamado Alain Ducasse, tenía problemas para gestionar las reservas de sus restaurante al no estar digitalizada esta función. Debido a esa necesidad a finales de 2006, 4 empresarios crean “La Fourchette” y “El Tenedor” en 2007.  Esta plataforma digital permite a los usuarios reservar online en más de  50.000 restaurantes de diversos tipos, situados en 18 países: Bélgica, Italia, los Países Bajos, Suecia, Dinamarca, Portugal, Brasil, Australia, Argentina, Colombia, México, Chile, Perú, Uruguay y Panamá, pudiendo beneficiarse de promociones y descuentos importantes (del 20% al 50%). Por otro, los restaurantes logran tener mayor visibilidad, aumentar sus reservas, gestionar su sala fácilmente y fidelizar a los clientes.

Cómo funciona El Tenedor

Más del 50% de los usuarios tienen entre 30-50 años y suelen salir una media, 2-3 veces al mes a comer o cenar en restaurantes. El tipo de cocina más frecuente es de estilo moderno y con un ticket medio de entre 25-30 euros/persona. Según El Tenedor, los restaurantes reciben del formato online entre el 25-50% de sus reservas. Y de estos datos, el 80% de los usuarios hacen reservas online y un 40% lo hace a través del móvil (más de 12 millones de descargas de sus aplicaciones móviles).

Cómo anunciarte

  • Completa el perfil de tu restaurante en El Tenedor con la mayor información posible, sube archivos, rellena con textos bien escritos, sube tu carta y menús diarios, y publica buenas fotos para aumentar el nivel de captación de clientes,
  • Instala el motor de reservas de El Tenedor en tu web y en tu perfil de facebook para automatizar el proceso.
  • Utiliza El Tenedor Manager; es el libro de reservas de papel con muchas ventajas.
  • Pide a tus clientes que dejen su opinión y comentario en tu perfil. Puedes comunicarlo nada más terminar el servicio,  enviar un correo electrónico o SMS a través de El Tenedor Manager.
  • Ofrece una promoción a tus clientes para aumentar tus ventas,  descuentos en la carta, menús especiales o en la cuenta final.
  • Participa en el programa de fidelidad uniéndote al programa Yums.
  • Participa en los eventos especiales utilizando la gastronomía como actividad de entretenimiento. Los clientes ahora no sólo quieren comer sino vivir experiencias.

¿Sabías qué?

Desde 2016 ha crecido sin parar el turismo gastronómico, los festivales y eventos especiales relacionado con la comida. ya que estos eventos gastronómicos son los que más índice de aceptación y efectividad tienen.

En las diferentes técnicas que se aplican en la cocina, tiene especial protagonismo aquellas que se utilizan para elaborar los postres. De las expresiones más corrientes que se pueden oír en la sala de un restaurante es… “un postrecito si me tomo”, valor que se calcula por el tamaño de la sonrisa que tiene tu comensal, cuando el plato llega a la mesa.

Así que para evitar disgustos en este “colofón de tu servicio”, queremos compartir contigo 8 buenas prácticas que debes tener en cuenta para ser un buen pastelero:

  1. Es el plato con en el que más te puedes explayar a nivel decoración, ya que soporta cualquier combinación de colores y/o texturas.
  2. En este espacio tan particular de la gastronomía el nivel perfecto de dulce no existe, lo que te permite apostar por el sabor más atractivo sin estar preocupado por la glucosa.
  3. Que los ingredientes estén tiernos y que sea fácil de comer son factores claves. En este sentido, es importante que no planifiques con demasiada antelación su elaboración para no correr el riesgo de que se quede seco.
  4. La práctica hace la perfección, así que no seas exigente contigo si las primeras veces que cocinas el plato no cumple el estándar de “perfecto” que te habías planteado.
  5. “Mima a tus comensales” y elabora siempre cada dulce con los mejores ingredientes que tengas a tu alcance.
  6. Utilizar los utensilios y recipientes adecuados es tan importante, como ser cuidadoso en la interpretación de los pasos que sigues para preparar cada receta.
  7. Las técnicas culinarias, lo procesos aplicados a la cocina, las recetas, o la manera de emplatarlo, entre otras cosas, están en continuo cambio. Por este motivo nunca dejes de aprender y de buscar nuevas innovaciones que incluir a tu cocina.
  8. Por último y no menos importante, se humilde y acepta las palabras que te dedican los clientes, entendiéndolas siempre como la mejor de las críticas aunque expresen algo que no es de tu agrado. Esta es la información de mayor valor que puedes obtener de tu plato y lo que te ayudará a mejorar cada vez.

Redacción propia Max Descuento

El desperdicio de alimentos tiene un gran impacto económico, social y medioambiental. Afortunadamente, la conciencia sobre esta situación está evolucionando y las economías del primer mundo están estableciendo medidas para reducir este problema y que genere los menores impactos posibles en la población y en el planeta.

Según los datos de la Comisión Europea, en un año se desperdician en el mundo más de 1.300 millones de toneladas de alimentos y el 14% de estos residuos se producen en Europa. España es el séptimo país europeo en este desperdicio de alimentos.

¿Cómo podemos evitar este desperdicio en la restauración?

Cada eslabón de la cadena que conforma la alimentación es clave en este ahorro y cada uno tiene responsabilidad en este problema. La clave para resolverlo es la colaboración entre las partes; administraciones, empresas, organizaciones y consumidores deben ser conscientes de lo que generan y de cómo pueden/deben actuar.

Según la Comisión Europea; el 5 por ciento del total del desperdicio lo genera el comercio, el 14 por ciento bares y restaurantes, el 39 por ciento la industria, la distribución y el sector primario, y el 42 por ciento restante todos los demás factores.

Herramientas para luchar contra el desperdicio en la restauración

  1. En este sentido, la industria y la distribución alimentaria han decidido actuar y cada vez más empresas introducen herramientas en su día a día y revisan toda su producción. De esta manera se pueden detectar posibles situaciones que generen desperdicio, forman a su personal, introducen sistemas de envasado que permitan conservar mejor los alimentos, rebajan productos cuando se acerca la fecha de consumo preferente o caducidad y también tratan de aconsejar al consumidor sobre cómo conservar los alimentos.
  2. Los movimientos de concienciación como La Semana Contra el Desperdicio Alimentario, están ayudando a combatir el desperdicio en restaurantes, comedores escolares y hogares.
  3. Los gobiernos están introduciendo medidas para intensificar esta lucha contra los desperdicios. Francia, Italia y España, entre otros países, han propuesto iniciativas para evitar malgastar estos recursos.
  4. En España unas 470 empresas lideran un proyecto especial para reducir el desperdicio de alimentos, consiguiendo disminuir considerablemente el porcentaje de residuos generados.

Análisis del despilfarro en las colectividades

En el caso de las colectividades en nuestro país, la lucha contra el desperdicio de alimentos está centrada en la restauración colectiva escolar y hospitales. Destacando que en las cocinas hospitalarias, son con diferencia, los lugares donde más comida se tira. Se estima que casi un tercio de la comida producida y servida en estas cocinas acaba en la basura (500-900 g/día por paciente).

Este despilfarro puede señalar graves problemas, ya que por un lado puede reflejar que los pacientes no se alimentan como deben, con la consiguiente eliminación de estos alimentos en vertederos o incineración al no estar implantado la separación de residuos en la mayoría de centros. Y por otro, el elevado coste económico que supone y se desaprovecha.

Herramientas para reducir el despilfarro en los hospitales

Controlar y prevenir este despilfarro puede mejorar la salud de los pacientes, reducir el impacto ambiental del hospital y reducir costes operativos, pero ¿cómo podemos lograrlo?:

  • Es necesario identificar las causas del despilfarro que ayuden a detectar el origen de la generación de residuos. Para esto es necesario prestar atención a:
    • Si existe falta de comunicación entre departamentos.
    • Emplatado poco adaptado a las necesidades del paciente y poco atractivo.
    • Desconocimiento del consumo real de los alimentos por parte de los pacientes.
    • Falta de formación del equipo que gestiona esta parte, y la incompleta comunicación que pueden hacer.
    • Inapetencia de los pacientes o menús poco apetitosos/sabrosos.
    • Problemas en la gestión interna, etc.
  • Realizar un análisis objetivo y claro que establezca en qué medida se puede resolver esta situación, así como repartir responsabilidades: enfermería, nutrición y empresa de restauración.
  • Establecer un orden progresivo en esta estrategia y que consiga trabajar cada área, implicando a cada equipo profesional. De esta manera la comunicación será directa y continua, transmitiendo las repercusiones del despilfarro y los beneficios de su reducción.
Redacción propia Max Descuento / Fuente: restauracioncolectiva.com

No existe negocio que no busque tener beneficio con la venta de sus productos y/o servicios, ya que con la suma de todas estas operaciones es con  lo que puede  hacer frente a los pagos que acechan a final de cada mes; alquiler, nóminas, suministros…  A estas obligaciones adquiridas se debe sumar el margen de ganancia, que es lo que va a indicar la rentabilidad de cada empresa. (Expresado en porcentaje supone que mientras más alto sea el número, más rentable es el negocio).

Por este motivo queremos ayudarte a calcular mejor el escandallo de cada plato, aspecto imprescindible en la gestión de la hostelería y de la cocina, a través del cual se establece qué precio fijar en cada plato para que sea rentable (o en cada menú), con el fin clave de rentabilizar y optimizar más tu producción.

Lo primero que debes hacer es definir el menú y/o los platos que quieres cuantificar, ya que no es lo mismo un entrante, que un primero, un segundo, o el postre. Debes evaluar los ingredientes que se van a utilizar en cada preparación, especificando si se usa pescado, carne, frescos, congelados, manipulados,etc.

Estos criterios se establecen de acuerdo al ticket medio que vuestros comensales suelen pagar en el local. Ya que no tiene sentido ofrecer la carne o el pescado más exquisito, si ya sólo adquirir la pieza en el proveedor, supone mucha más cuantía que la cantidad que el cliente va a pagar por el menú total. Te recomendamos que consultes la información de los ingredientes que necesitas para tus recetas con tus proveedores de confianza, quienes probablemente sean los que mejor producto calidad-precio te ofrezcan.

Ordena  metódicamente todos los datos, de manera que cuadren los días que has asignado para la elaboración de los diferentes platos con su día de reparto. Estudia las cantidades que necesitas sin correr el riesgo de que te sobre o te falte producto (ya que esto mermaría tu producción), y anota siempre el coste con IVA y sin IVA.

Cómo se calcula el escandallo

Necesitas exponer la siguiente información:

  • Ingredientes: nombre del producto, con explicación de su uso si fuese necesario.
  • Peso bruto: peso total del producto.
  • Peso neto: peso sin las posibles mermas o desechos.
  • Merma: la parte del producto que hay que retirar porque no es válida para cocinar (ejemplo: el rabo de un pimiento). En algunos casos esta parte no es desecho, ya que se puede aprovechar para otra elaboración, como por ejemplo, un caldo y/o fumé.
  • Precio unitario: importe por cada pieza o el mínimo de cantidad que te van a vender (Normalmente es €/Kg).
  • Precio total: El cálculo del mínimo que te venden, multiplicado por lo que uses para la receta.

*Cuadro ejemplo escandallo.

Finalizado este cálculo te ayudará a saber el coste de la materia prima, así como, la suma total de los ingredientes que vas a utilizar por cada receta. Si lo divides entre los platos/raciones que obtienes por tales cantidades, te muestra el precio exacto destinado por persona.

*Es importante anotar todos los ingredientes por insignificantes que te parezcan, como son la sal, el aceite y/o las especias,… entre otros complementos. Y debes calcular su uso estableciendo una cantidad simbólica, aunque sea en céntimos (0,10/0,20/0,50 cts.).

Método de fijación de precio

Determinado lo que te cuesta el menú tendrás que valorar la suma de otros gastos complementarios como son; el mantel, el uso de cubiertos, bebida, pan, y mano de obra/servicio. Con todos estos factores que intervienen y expuestos los gastos que suponen, puedes realizar una fórmula matemática, o bien puedes aplicar el sentido común para definir el precio total que debes establecer. A veces es más conveniente el “ojo crítico” del gerente o del cocinero para definir el porcentaje de “a más” que vas a aplicar a la cantidad obtenida inicialmente.

Hay que tener en cuenta que la estrategia de precios que utilices puede estar condicionada por el entorno de cada local,  por las revisiones del importe medio del menú, por pensar en la necesidad de tu cliente, o simplemente, por establecer esta cantidad de acuerdo a la propia necesidad de reajustar los precios de tu negocio.

Redacción propia Max Descuento/ Fuente consultada Escuela de Hostelería

Tendríamos que tener más de una vida para probar y conocer bien todo el tipo de vino que se produce; tintos, blancos, espumosos, rosados, con D.O., con uvas características o fusiones de cepas. Cualquier variedad es válida para sorprender en esta cultura vitivinícola, y tu restaurante es el perfecto canal para darlos a conocer… por lo menos, una pequeña muestra de ellos.

Consejos fáciles para elaborar una buena carta de vino

Cuando se elabora la carta de vino la primera condición que se debe cumplir es que no sea demasiado extensa. A veces es mejor que rote el producto dando lugar a ofrecer uno nuevo, a contener hojas y hojas de maravillosos vinos, que no hacen más que confundir al cliente en su elección. Con la elección clara de los productos que vas a ofrecer,  es necesario establecer un orden lógico para exponerlos:

Por tipo de vino:

  • Vinos blancos, rosados y tintos nacionales.
  • Vinos espumosos.
  • Vinos de postre y generosos.
  • Vinos extranjeros.

Esa enumeración ordénala por Denominación de Origen (D.O.) o zona de producción, para continuar con el nivel de crianza; de los más jóvenes a los reservas. Si lo consideras un dato de valor, puedes especificar los meses que el vino ha estado envejeciendo en barrica.

Muestra bien la descripción del contenido que recoge la etiqueta, ya que esta información facilitará al consumidor obtener una percepción completa del producto que le guiará en su elección:

  • Nombre del vino y de la bodega.
  • Tipo de vino y/o envejecimiento.
  • Tipo de uva, y si es posible, la añada (siempre del más joven al más envejecido).
  • Precio copa y/o botella (no desestimes la opción de venta por copas, ya que puede suponer agilizar tu bodega).

Es importante que la carta de vino esté reforzada por las “palabras” del propio equipo del restaurante, ya que será el factor definitivo para seleccionar el correcto caldo. Se puede ampliar información consultando a las bodegas, las cuales pueden remitir la fecha aproximada de la vendimia, alguna curiosidad de la elaboración, o incluso, historias y leyendas de la familia propietaria del viñedo.

Es aconsejable revisar la carta de vinos varias veces en un año coincidiendo con el inicio de cada cambio de estación. De esta manera se podrán destacar los vinos que más se consumen en otoño-invierno o los más fresquitos para primavera-verano.

Y para finalizar, ten en cuenta siempre el tipo de comida que ofreces en tu restaurante, para que los vinos que ofrezcas mariden a la perfección con tu gastronomía.

Redacción propia Max Descuento

La contaminación cruzada es el proceso a través del cual distintos alimentos entran en contacto con otros, ya estén crudos o cocinados,  provocando la contaminación de algunos de ellos como resultado del intercambio de sustancias ajenas.

Esta infección se puede producir de dos maneras:

  • Por un lado, a través de la contaminación directa, que es cuando se mezclan directamente varios alimentos, como por ejemplo ocurre con la sangre de carne cruda al entrar en contacto con un alimento cocinado.
  • Por otro, contaminación indirecta; donde los utensilios de cocina o las manos del manipulador contaminan los alimentos.

La contaminación cruzada puede provocar

  • Malestar en la persona que lo consume, desde reacciones cutáneas hasta inflamaciones. El grado de reacción puede variar de acuerdo al nivel de contaminación.
  • Puede provocar problemas digestivos reflejados en una gastroenteritis.
  • Puede afectar a un segmento de la población más delicado como son los ancianos y los niños, obligando a una intervención médica.

Hay que especificar que el verdadero peligro de esta contaminación lo encontramos en los alimentos crudos, ya que al no ser cocinados y no estar sometidos a altas temperaturas, tanto los organismos como las bacterias pueden proliferar con facilidad.

Cómo evitar la contaminación de los alimentos

  • Desinfecta tu espacio de trabajo, porque tener este ambiente limpio te evitará muchos problemas. Limpia tu cocina con agua caliente y detergente/jabón, asegurando un lugar correctamente higienizado.
  • Los utensilios con los que manipules la comida deben estar en perfecto estado y es conveniente tener uno para cada tipo de alimento. De esta manera, el que utilices para la carne se mantendrá toda la preparación de la carne, así como el de pescado o el de las verduras. En caso de que carezcas de tanto material, puedes limpiar este menaje en profundidad cada vez que entre en contacto con un tipo de alimento nuevo.
  • Los recipientes que utilices debes limpiarlos antes de cada uso con agua caliente y detergente/jabón.
  • El uso de las tablas de corte debe ser minucioso, con especial cuidado en las mezclas que realizas dentro un mismo servicio. Desinféctalas después de cada turno (desayuno, comida, cena).
  • La mantelería y las servilletas se cambian después de cada uso. Y tanto los delantales como los trapos de cocina debes sustituirlos si se han manchado por restos de alimentos crudos.
  • Debes ser cuidadoso con tu propia higiene, lávate las manos con agua y jabón siempre antes de manipular alimentos y/o empezar a cocinar. Ten especial cuidado cuando hayas ido al servicio con anterioridad.
  • Se ordenado con los alimentos que vas a utilizar para cada plato y mantenlos adecuadamente separados, cada uno en un recipiente individual para que no entren en contacto con otros productos. Separa especialmente los alimentos crudos de los cocinados, y pon especial cuidado en que la sangre de la carne roja no toque ningún otro alimento.
  • En el caso de ordenar y clasificar los alimentos en la nevera, es necesario separarlos bien. Delimítalos en cajones o bolsas, separando bien la carne, del pescado y de las aves.
  • La carne cruda, especialmente si es roja, requiere un manipulado, envasado y almacenamiento especial. Guárdalo en recipientes o en bolsas de sellado hermético.
  • Extrema las medidas de prevención con el huevo crudo, ya que es especialmente sensible a esta contaminación.
  • Prepara las ensaladas en el último momento y mantén los ingredientes bien refrigerados hasta que los vayas a utilizar.
Redacción propia Max Descuento