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Refrigerados y congelados2019-05-29T11:10:27+02:00

Consejos e ideas en Refrigerados y Congelados

Los Refrigerados y Congelados son alimentos muy utilizados por el sector profesional de la hostelería, y por todos los consumidores en general. Bienvenido a este espacio donde encontrarás una serie de post didácticos sobre los productos de esta sección, las últimas legislaciones a tomar en cuenta, y varias ideas y consejos que te ayudarán a estar siempre a la última.

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Es necesario regular la actividad pesquera, de manera que se pueda controlar la mortalidad de especies que están en pleno desarrollo. Así podremos continuar con un consumo de pescado sostenible y, sobre todo, concienciado con la evolución natural que debe seguir.

Por este motivo, te facilitamos el calendario de pescado de temporada, para que puedas consultar el momento idóneo para la compra de cada especie.

Hoy en día la industria alimentaria ha evolucionado de manera que el pescado congelado  dispone de mayor seguridad tanto en la elaboración, como en el mantenimiento y transporte, elevando la calidad de esta tipología de producto. Pero… ¿Sabes cómo se elabora el pescado congelado?

La captura del pescado

La Pesca Industrial o Pesca de Altura se lleva a cabo por barcos congeladores que realizan periodos de pesca con una duración de 2 a 3 meses (mareas) y están situados en caladeros de la zona del Atlántico Sur (Argentina, Uruguay, Malvinas, Namibia, África del Sur, etc.). El barco congelador más común es el Arrastrero Congelador, de más de 50 m. de eslora, el cual dispone de amplios recursos tanto materiales, humanos, como de logística.

El objetivo clave es la gran captura de todo tipo de pescados de fondo; calamares, langostinos, gambas, merluza, lenguado… , para procesarlos en el parque de pesca, adecuarlos para su mantenimiento y luego venderlos en la lonja. Al estar largos periodos en alta mar, necesitan un proceso de conservación muy estricto para así mantener la pesca en perfectas condiciones, por este motivo utilizan la congelación.

Fuente fotografía: espesca.com

La técnica

Cuando se práctica este tipo de pesca se suele realizar con la técnica del bromeo, a través de la cual se deja el barco en algún punto del mar, donde se hayan detectado grandes bancos de peces en los radares . El barco se fija con una boya o se deja a la deriva y se lanza cebo en la zona a diferentes profundidades. De esta manera, cuando acuden las especies se tiran las cañas, las redes o los palangres.

Mantiene su poder nutritivo

Respetar la cadena de frío en esta “pesca cruda” es clave. Nada más capturarlos y limpiarlos se congelan, con lo que mantienen su frescura (mucho más que algunos pescados etiquetados como frescos). Este proceso conserva todos los nutrientes de la pieza, aunque es posible que pueda destruir alguna vitaminas.

La máquina de procesado es cortadora, evisceradora, fileteadora y todo el proceso se conecta por cintas transportadoras. En cuanto a la congelación, se puede almacenar a granel y/o empaquetados.

¿Sabías qué? 

Cada especie tiene su protocolo de congelación, en el caso del calamar se organizan paquetes de hasta 8/10 kg, se envuelven en plástico y se pasan por los túneles de congelado (con capacidad de hasta 5 toneladas por unidad). Allí permanecerán entre 12/24 horas a temperatura de entre -40/-30ºC.

En el caso de los pescados empaquetados se procesan las piezas de manera completa, se evisceran, para después cortar y/o filetear, y terminar en las bolsas tipificadas y regularizadas por normativa. Este es el inicio de la trazabilidad, donde se detalla la procedencia, el peso, productora, marca, ….Finalizado este proceso, el pescado se almacena en la bodega frigorífica manteniendo una temperatura estable de -20ºC.

Pescado congelado la mejor alternativa en los restaurantes

1. Desde la perspectiva del profesional de la restauración es la mejor alternativa, al no estar condicionado al “calendario de pescados y mariscos”, permitiendo tener disponibilidad del producto en cualquier momento, sin necesidad de que pueda afectar a los platos expuestos en la carta.

2. Las condiciones estrictas que se aplican con las técnicas de congelación actuales también evitan la proliferación de las bacterias degradantes. De esta manera, se mantiene su frescura hasta el momento de la preparación, y prácticamente todas sus cualidades organolépticas y nutritivas. El frío, además,  reduce las mermas, envejecimiento y otras pérdidas. Evitar esto es no perder dinero y tiempo 😉

3. La organización del menú se puede realizar con bastante antelación lo que facilita establecer un buen escandallo, al tener pescado de prolongada conservación, e incluso aprovechar las ofertas y promociones de la distribución.

4. Para evitar todo tipo de deterioro de las cualidades del pescado, así como posibles contaminaciones, es indispensable mantener la cadena de frío desde el momento de la compra hasta que se vaya a elaborar. Controla a menudo la temperatura de tus armarios congeladores y aprovecha para chequear la fecha de consumo preferente.

La descongelación del pescado debe ser lo más lenta posible y dentro de la nevera, sobre una rejilla y con un recipiente debajo para recoger el agua sobrante. Se recomienda quitarlo de su embalaje original y  situarlo en las baldas inferiores para evitar goteos y posibles contaminaciones cruzadas. Recuerda que la descongelación a temperatura ambiente favorece el crecimiento de microorganismos, y que una vez descongelado un alimento, está totalmente prohibido volver a congelarlo.

Redacción propia Max Descuento 

Cada vez es más importante el proceso de congelación en el sector de la restauración, y es que es la única manera de frenar los procesos bacteriológicos y enzimáticos que afectan a los alimentos.

Pero… ¿en qué consiste la congelación de alimentos?

Para que el agua esté en estado de congelación es necesario que su punto de fusión sea 0ºC o inferior. Este es el estado en que el agua se convierte en sólido, lo que en los alimentos supone que la proporción de agua que contienen se convierta en hielo. Como en casi todas las técnicas, es necesario tener en cuenta el origen del alimento para tener un idea estimada de la temperatura inicial a la que empieza el proceso, el tiempo de duración a la que lo vamos a someter y la temperatura  final a la que vamos a acabar.

Características de congelación según los alimentos

Cada alimento reacciona de manera diferente a la congelación, por eso no se hacen todas de la misma manera, ya que pueden perder las características organolépticas. Lo que puede suponer en el caso de la comercialización una gran pérdida, al correr el riesgo de romper los beneficios y propiedades de cada uno de ellos. Es necesario en esta técnica conocer la diferencia entre congelar y conservar, ya que para congelar un alimento la temperatura debe ser -30ºC y para conservarlo ya congelado, se necesita una temperatura mínima de -18ºC/-20ºC.

Por normal general, los alimentos necesitan someterse a este proceso de enfriamiento/congelación de manera muy rápida, para que no se formen macrocristales de hielo que rompan la estructura, la apariencia y/o provoquen alteraciones. Se envasan al vacío y pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación entre 18ºC y -20ºC.

Tipos de Congelación

  • Congelación Lenta: aplicados para alimentos de gran tamaño, o, para almacenes donde se van a alojar gran cantidad de productos. Mantiene la calidad y el sabor, y no altera el olor. El tiempo invertido en la congelación es largo.
  • Congelación media: Se realiza la congelación en túneles de aire frío a 20km/h y -40ºC.
  • Congelación rápida: muy utilizado en cocinas profesionales para detener la proliferación de bacterias. Enfriamiento brusco donde se busca alcanzar la mayor cristalización en un tiempo inferior a 4 horas. El proceso se da por finalizado tras lograr la estabilización térmica a -18ºC, después el producto deberá mantenerse en cámaras a baja temperatura.

Técnicas de Congelación 

Por contacto: se usan congeladores de placas que contienen láminas de metales termoconductores. Esta superficie fría extrae el calor al entrar en contacto con el producto. Propio del marisco y el pescado.

Métodos Criogénicos: utilizan nitrógeno líquido, dióxido de carbono y freón, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador. El alimento se introduce directamente en estos fluidos, que al evaporarse se llevan el calor consigo. También es conocido como utracongelación, ya que se realiza en no más de dos horas. El coste es muy elevado.

Por aire: se utilizan  ráfagas de aire a baja temperatura y alta velocidad en un espacio controlado, lo que consigue una congelación rápida al extraer el calor del producto. Se suele utilizar en productos de tamaño reducido.

Redacción propia Max Descuento/ Fuente proveedor oficial

Seguramente muchas veces habrás leído en la etiqueta de un queso: “hecho con leche cruda”, sin conocer exactamente qué significado tiene esta frase. Como profesional de la hostelería, queremos explicarte las diferencias que hay entre los quesos hechos con leche pasteurizada y los de leche cruda.

Hay muchos tipos de quesos, y una de las diferencias principales es la materia prima: la leche; ya sea de vaca, oveja, cabra, búfala o la combinación de varias de ellas. A partir de esto, en líneas generales, para hacer un queso se requieren siete pasos. El primero es el tratamiento de la leche: la coagulación (enzimática o mixta con cuajos microbiano o vegetales –de piñas, higos, etc.-); luego se realiza el corte de la cuajada y su desuerado, el moldeado, prensado, salado y, por último, el afinado o maduración, dependiendo del tipo de queso que queramos realizar. En este proceso es importante tener en cuenta el animal del que proviene dicha leche (origen), siendo clave saber qué tratamiento ha tenido esa materia prima. Podemos distinguir dos procesos diferentes con la leche: cruda o pasteurizada.

Usar una u otra leche no garantiza que el queso sea de mejor o peor calidad, pero sí que le confiere sus características, lo que va a ayudar a diferenciarlos. En gran medida, el sabor del queso depende de la calidad de la leche, aunque existen muy buenos quesos de excelente calidad, elaborados tanto con leche cruda como pasteurizada.

Proceso de industrialización

En los últimos 65 años se instaló a nivel mundial un proceso intenso de industrialización de los alimentos, y el sector lácteo no escapó de él. Esto implicó que muchas queserías artesanales cedieron a la demanda masiva, volcándose a un proceso de producción industrializado con nuevas normativas sanitarias. Así se abrió la puerta a la pasteurización de la leche, garantizando la calidad y uniformidad (como hemos comentado, hoy en día podemos encontrar quesos industriales elaborados con leche pasteurizada o cruda).

Actualmente la pasteurización es un proceso frecuente, al que se somete tanto la leche para consumo directo como la que se emplea para hacer lácteos (quesos, yogures, etc.). Es un tratamiento térmico, en el que el producto se calienta unos segundos por encima de 75ºC (UHT, esterilización), para minimizar la cantidad de microorganismos y bacterias. En los quesos industriales, se suelen emplear leches de diversos orígenes (diferentes tambos), por lo cual es imprescindible la pasteurización.

Por el contrario, en la leche cruda no se matan las bacterias ni microorganismos  presentes en la misma. Lo que tiene la leche pasa al queso, sin que ello implique un riesgo para la salud, ya que todo el proceso está sometido a controles exhaustivos. En las leches pasteurizadas desaparecen los patógenos, al mismo tiempo que se barren las bacterias lácticas, lo que llaman probióticas e inmunitarias (bífidus, lactobacilos casei,…). Los productos industriales deben añadir artificialmente lo que naturalmente ya tiene la leche.

Hay que destacar que los quesos de leche cruda no son buenos sólo por su leche, si no por su elaboración, la cual debe estar sustentada por un trabajo respetuoso con el ganado, recetas y procedimientos de elaboración, así como, con la higiene.

Si eres “cheese lover” y en tu negocio es un básico de tu carta, no es necesario que seas experto/a en el mundo del queso para poder degustarlos, ofrecerlos y disfrutarlos, pero no está de más saber de dónde provienen y cómo están elaborados.

Redacción propia Max Descuento

La técnica del ahumado en alimentos en un proceso de conservación alimenticia que somete a los productos a un fuerte humo que proviene de fuegos realizados con maderas que tienen poco nivel de resina. Esta elaboración confiere un rico sabor característico, además de ser un excelente conservante, que alarga el tiempo útil de los alimentos a los que someten.

En cuando a su origen, se descubrió por casualidad cuando, en tiempos remotos, se dieron cuenta que los alimentos que estaban situados encima de fogones y estufas, duraban más que los que no estaban en contacto con el humo.

Actualmente existen dos tipos de ahumados:

  • Ahumado frío: el proceso dura entre 24/48 h y no debe superar los 30ºC
  • Ahumado caliente: el proceso dura entre 24/48 horas y la temperatura debe ser mayor de 60ºC y no sobrepasar los 75ºC.

Los alimentos susceptibles a ser ahumados son:

  • Embutidos: panceta, jamón, chorizos, cecina, Pastrami.
  • Quesos: de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el Damski polaco o el Räucherkäse alemán.
  • Pescados: salmón ahumado, Kipper.
  • Cervezas: Rauchbier.
  • Té: Lapsang Souchong.
  • Whisky: whisky escocés (algunas marcas).
  • Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc.
  • Carnes: chuleta de cerdo, ternera, …

Efecto que produce el humo

Lo primero que produce el humo en los alimentos es la desecación, lo que potencia la penetración del aroma y el sabor, la acidez del alimento y su adaptación a la humedad del entorno. Todo ello se traduce en una mayor y mejor conservación del alimento.

Respecto al valor nutritivo de las carnes ahumadas, puede ser tan completo y elevado como el de las carnes frescas (aunque en el ahumado clásico puede haber una cierta pérdida nutritiva por el exceso de calor).

Los componentes del humo son responsables de diversas características de los alimentos ahumados:

  • Los alcoholes, ácidos y aldehídos son bacteriostáticos y bactericidas.
  • Los aldehídos y derivados fenólicos dan el brillo superficial.
  • Los difenoles tienen acción antioxidante de las grasas.
  • Resinas, hollín, ceras, y otros, son responsables del color y brillo característicos.
  • El conjunto de los componentes del humo confiere al alimento el sabor y aroma característicos del ahumado.
Redacción propia de Max Descuento /fuente proveedor oficial. 

El  Bifidobacterium es un género de bacterias anaeróbicas, gram-positivas originalmente llamado Bacillus bifiduscommunis. Fue aislado por primera vez en 1899 en el Instituto Pasteur de Francia, de un lactante sano, y clasificado dentro del género Lactobacillus como L. bifidus. En 1960 se aceptó como un género independiente: «Bífido», del latín bifidus.

Actualmente hay identificadas 30 especies conocidas de Bifidobacterium. Algunas de las que habitan en el tracto intestinal humano son B. adolescentesB. bifidumB. breveB. infantis, B. longum o B. pseudocatenulatum.

Algunas marcas de estos productos, aprovecharon este nombre como empuje comercial Bífidus activoBifidus regularis o Bifidus actiregularis, pero realmente son referencias para la bacteria probiótica que contienen sus productos: Bifidobacterium animalis.

Alimentos fuente de probióticos

El yogur, contiene de manera natural la bacteria Lactobacillus, fuente más común de probióticos. Aunque hay que tener en cuenta, que la elaboración de algunos yogures destruye las bacterias vivas, así que es conveniente en estos productos, identificar que contenga culturas vivas. Los que contienen bacterias lácticas (Lactobacillus), se les añaden bifidobacterias (Bifidobacterium), o lo que, en etiquetas podemos leer como bífidus activo.

Otra fuente natural es el Kéfir, quesos blandos fermentados, queso cottage (requesón), leche fermentada (buttermilk), repollo fermentado, la sopa miso, el repollo en conserva kimchi, el tempeh o queso de soya fermentado, los pepinillos agrios en conserva y el kombucha (té fermentado).

Beneficios que reporta

  • Regulación intestinal: mejora la flora intestinal y las propiedades fisiológicas del cuerpo humano, así como la inhibición de las sustancias putrefactivas intestinales. Transforman la lactosa en ácido láctico y producen ácido acético.
  • Previene infecciones y alergias: las bifidobacterium se ha asociado a una menor incidencia epidemiológica de alergias. Respecto a las infecciones pulmonares, algunos estudios han dejado claro que, tomar con leche un producto de combinación específico que contenga lactobacilus y bifidobacterias, podría reducir la fiebre, la tos y el moqueo.
  • Activa el sistema inmunológico y previene el cáncer: las bifidobacterias actúan inhibiendo la proliferación de células tumorales, debido (en parte) a la estimulación del sistema inmune que provoca en el organismo.
Redacción propia Max Descuento/ fuente consultada proveedor oficial