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Frescos y perecederos2019-07-23T13:12:56+02:00

Productos de Temporada, Frescos y Perecederos

En esta apartado queremos ofrecerte información clave de la sección de Frescos y Perecederos a través de interesantes post que te permitirán tener un conocimiento completo sobre estos productos. Del mismo modo, compartiremos contigo normativas, certificaciones actuales o cambios que se valoran, consejos y calendarios de temporada que te ayudarán a conocer mejor cada fruta y verdura y poder incluirlos en tu oferta de temporada . ¡Recuerda… “5 piezas al día”, no te lo pierdas!

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Es posible, que a veces cocines tus platos con alguna fruta y/o verdura que son ingrediente de la receta, y tiene un sabor distinto al que esperabas. Situación que puede (o no) afectar al plato que querías elaborar. Esto significa que su olor, su textura, y su sabor se han visto alteradas, probablemente, porque no sea la temporada correcta de ese ingrediente.

Las frutas y verduras son alimentos básicos que se encuentran en cualquier cocina y son claves de la alimentación, ya sea doméstica o de los restaurantes más sofisticados. Pero debes tener en cuenta, para su correcto uso, cual es el proceso de cada una de ellas, y saber la temporada exacta de producción y su recolecta. Saber esto te ayudará a ahorrar en tu cocina, ya que estos productos de temporada crecen de manera natural, y amplían la oferta, lo que suele suponer una reducción en los precios.

Por este motivo, compartimos contigo los dos calendarios oficiales de fruta y verdura comunicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (www.alimentacion.es), de manera que te ayude a identificar las temporadas correctas de cada pieza.

   

Fuente consultada: www.alimentacion.es

Algunas frutas como la manzana, la pera, el plátano contienen un compuesto gaseoso llamado etileno, que provoca la maduración. No se puede ni oler, ni ver, y provoca las distintas fases por las que van pasando estos alimentos; cambio de textura, color e incluso de sabor. Si esta maduración es excesiva puede pudrir la  fruta, así como, las que están alrededor. Cuanto más dañada está una fruta más gas etileno genera.

Es considerada la hormona del envejecimiento y se encuentra de manera natural en el siguiente listado de frutas, aunque también puede influir en la maduración de otras que se encuentran cerca (alimentos sensibles):

  • Alimentos que emiten etileno: las manzanas y los plátanos son los dos principales productores de etileno, y además están; los arándanos, melones, higos, uvas, kiwi, mango, nectarinas, melocotones, peras, ciruelas, patatas, membrillos o tomates.
  • Alimentos sensibles al etileno: espárragos, moras, brócoli, coles de Bruselas, zanahorias, coliflor, berenjena, escarola, ajo, lechuga, cebolla, perejil, guisantes, pimientos, espinacas, calabaza o sandía.

A veces se puede utilizar este proceso para acelerar la maduración de una fruta que está “verde”, conservándose la pieza dentro de una bolsa de papel o recipiente cerrado junto con una pieza ya madura. Cuando esta fruta o verdura sensible al gas se coloca al lado de una fruta que produce etileno, puede ocurrir que; aparezcan manchas en las hojas de lechuga; las judías verdes pierdan color; las zanahorias puedan llegar a ser amargas; el brócoli, la col o las coles de Bruselas puedan tener color amarillo; o la berenjena pueda verse de color marrón y descolorida.

Qué hacer para evitar la descomposición de las frutas

  1. La mayoría de los alimentos que producen etileno son frutas. Para evitar que unas estropeen a otras, es importante identificar y mantener las que son sensibles al gas lejos de las que lo generan. Por ejemplo, si hay una manzana bastante madura debe separarse del resto de frutas.
  2. La mayoría de frutas debe madurar a temperatura ambiente. Cuando ya están lo suficientemente maduras, se pueden meter en la nevera separándose del resto con bolsas herméticas de plástico.
  3. La temperatura influye en la velocidad de maduración (cuanto más alta es, más se acelera). Tanto las manzanas como las peras se mantienen bien a temperatura ambiente; los plátanos, en cambio, fuera de la nevera se vuelven negros y maduran con rapidez (las partes que estén dañadas o magulladas deben cortarse o desecharse).
  4. Hay que tener en cuenta el  tiempo que se conserva la fruta en buenas condiciones, normalmente oscila entre dos y siete días (dependiendo del alimento). Las fresas y cerezas pueden durar en buen estado de dos a tres días; los plátanos, melocotones o peras hasta cinco días; y el melón o las naranjas pueden llegar a la semana.
  5. Por último, es importante saber que las frutas también se pueden congelar si se limpian, lavan y cortan. Es recomendable guardarlas en bandejas o en bolsas de plástico con cierre hermético.

Oxidación en la fruta cortada

Tanto la fruta como la verdura puede oxidarse cuando se corta, ya que se produce una reacción química provocada cuando las células se rompen y provocan una liberación de las enzimas. Cuando ocurre esta oxidación las zonas expuestas se oscurecen, se vuelven marrones y pierden sabor. Este proceso es llamado pardeamiento enzimático.

Redacción Max Descuento/Fuente proveedor oficial

Los cítricos tienen su origen en el grupo de los citrus y forman una gran variedad de especies. Cultivados desde hace 4.000 años, su origen proviene de las zonas tropicales y subtropicales de Asia y del archipiélago Malayo. A través de estas pasaron al norte de África y al este de Europa y de ahí, fueron llevados a América hacia el año 1500. También se cree, que fueron traídos a la zona del mediterráneo por los conquistadores de Alejandro Magno, quienes al principio les dieron un uso medicinal y cosmético.  Los primeros occidentales que conocieron los cítricos quedaron cautivados por su olor, su sabor, sus flores y los árboles de los que procedían.

Origen de las principales frutas cítricas

Siglos después, el limón se exportó a países africanos (aunque no está documentado), y se especula con la teoría de que se trata de un híbrido entre la cidra y el limón.

La naranja agria es originaria del sudeste asiático, probablemente de la India. Aunque también se piensa, que en el siglo X los árabes extendieron el cultivo de esta naranja amarga por el Mediterráneo.

La limas surgieron al este de la India y se extendieron a través del Mar de Omán.

La naranja dulce, típica de la nuestra Península Ibérica, tuvo su origen en el sudeste de China, y como hipótesis más acertada, se cree que fueron los romanos los que exportaron el fruto a Occidente.

Las mandarinas se cultivan en China e India desde hace más de 3.000 años y empezaron en el mundo occidental en el siglo XIX. Aunque gozan de gran fama, nunca han conseguido desbancar a las naranjas.

El cultivo

Estos árboles son cultivados mediante regadío y requieren un gran trabajo manual. En nuestro país, el clima y el suelo son muy favorables a los cítricos.

Existen diferentes tipos de árboles citrus que son, además,  propensos a formar híbridos. De ahí que existan tantos frutos:

  • Cidra: Tienen poco jugo, pero son intensamente aromáticas.
  • Lima: el más ácido de todos los cítricos (8% es ácido cítrico).
  • Limón: tiene poco jugo, pero de éste el 5% es ácido cítrico. Tiene un aroma fresco e intenso.
  • Mandarina: relativamente pequeñas y achatadas, con una piel anaranjada que se pela fácil. Poseen un rico sabor y un agradable perfume.
  • Naranjas: el cítrico por excelencia, suponen las 3/4 partes de la producción mundial. Muy jugosas, y dependiendo de cuando se recojan son ácidas o dulces.
  • Pomelo: es un híbrido entre la naranja dulce y la toronja, con un sabor amargo. Muy llamativo el color que proyectan.
  • Toronja: se produce más en zonas de cultivo cálidas. Son grandes, jugosas, similares a los pomelos pero sin su toque de amargor.

*Si quieres conocer más de estas frutas, consulta nuestro calendario de frutas y verduras de temporada.

Redacción propia Max Descuento

El jamón es uno de los elementos más característicos de nuestra gastronomía y las variedades que se comercializan pueden tener diferente origen, debido a la raza y cuidado del cerdo. En este post te facilitamos las características organolépticas para que puedas distinguir un Jamón Ibérico de uno curado/serrano:

Raza Ibérica – Jamón Ibérico

  • Origen: raza autóctona de la península ibérica, fruto del cruce de cerdas ibéricas puras inscritas en el libro Genealógico con machos ibéricos.
  • Aspecto del cerdo: animal de hocico afilado y estrecho con el pelo corto y negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino con patas estilizadas y largas.
  • La pezuña: suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata Negra”.
  • Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su delicado sabor e intenso aroma hace de este producto un manjar exquisito para todo buen amante de la comida gourmet.
  • La grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular proporcionando la textura aceitosa e intensa, única del Jamón Ibérico. La grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.

De acuerdo a la última certificación de los productos ibéricos de 2014, la raza del jamón ibérico se rige porque sea Ibérico al 50% o  Ibérico 100% (este último también conocido como puro ibérico o “de pata negra”). Del mismo modo, la alimentación debe seguir las pautas que rigen cada categoría establecida: Bellota (mayor calidad), Cebo de Campo o Cebo.

Raza blanca – Jamón curado/serrano

  • Origen: existen referencias escritas por los romanos que datan  estas piezas de finales del siglo II  a.C.
  • Aspecto del cerdo: el nombre de cerdo blanco lo recibe por su apariencia, que suele ser de capa blanca y pezuña clara.
  • La pezuña: suele ser de color marrón con tonos claros.
  • Color, aroma y textura: el color del jamón varía de un tono rosado a tonos púrpura. Es de sabor suave, poco salado, con aroma agradable, pero menos intenso que el ibérico. Su textura es homogénea y poco fibrosa.
  • La grasa: es brillante, de color blanco y amarillento, aromática y de sabor grato.

La clasificación oficial del jamón serrano depende de su curación y puede ser de 3 tipos:

  1. Serrano Bodega: Curación de entre 10 y 12 meses.
  2. Serrano Reserva: Curación de entre 12 y 15 meses.
  3. Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.
Redacción propia Max Descuento

Existen múltiples variedades de tomate en el mercado, fuente de energía y salud, y cada uno de ellos tiene una característica que le hace peculiar. Algunos son de origen nativo que se han ido produciendo de acuerdo al entorno y otros son producto de la hibridación de la fruta cultivada. Pero… ¿realmente conoces las propiedades de esta fruta?

El poder de los antioxidantes que se encuentran presentes de manera natural es objeto de numerosos estudios. Se ha comprobado que existe una directa correlación entre su coloración y, el tipo y cantidad de éstos que contiene, lo que indica una forma de equilibrio en los distintos compuestos. En esta categoría, sus principales antioxidantes son los Carotenoides y los Tocoferoles, encargados del color de cada pieza. Y tienen la virtud de frenar la degradación molecular y ejercer funciones cardioprotectoras, antiinflamatorias, antitrombóticas y antialérgicas.

Si descendemos un poco más es estas propiedades, el tomate posee  licopeno, carotenoide encargado de darle esa coloración roja tan atractiva, y polifenoles, ambos potentes antioxidantes que poseen la característica de interferir en el origen, los inicios y la progresión de enfermedades cancerígenas. Los principales compuestos de este tipo presentes en el tomate son los ácidos hidroxicinámicos, flavanonas, flavonoides y antocianinas.

Otro elemento antioxidante es el glutation que se encuentra en la piel de la fruta. Ayuda a eliminar radicales libres y toxinas de nuestro cuerpo, rebaja la presión arterial y favorece la salud del hígado.

Este fruto ofrece también Vitamina A; fundamental para el desarrollo celular, los huesos y dientes, y fortalece el sistema inmunológico. Y posee un alto contenido en Vitamina C que ayuda a desintoxicar nuestro organismo, así como a prevenir resfriados y gripes.

Rico en potasio ayuda a nuestro sistema nervioso y muscular. Perfecto para personas con problemas diuréticos al eliminar exceso de líquidos, reduce  la hipertensión, cálculos renales o gota. Y se considera elemento clave en la dieta de deportistas o estudiantes, quienes necesitan una aportación extra de energía física y mental.

Cómo seleccionarlo correctamente para su consumo

La coloración de esta fruta es clave y cada tonalidad indica la concentración de antioxidantes, lo que permite que tengamos un mejor criterio para su selección. Alternar el consumo de diferentes composiciones garantiza la maximización de beneficios.

– Fruto de genotipo rojo: En los tomates de tonalidad roja se encuentran las mayores concentraciones de licopeno, (carotenoide responsable de su tonalidad rojiza), y beta-caroteno, así como de la enzima licopeno β-ciclasa.

– Fruto de genotipo naranja: en las tonalidades que tienden más a un tono anaranjado son más abundantes los tocoferoles y sustancias como el ácido 4-hidroxifenilpirúvico.

– Fruto de genotipo amarillo: Estos son los que aportan la mayor cantidad de polifenoles y, en menor medida, de licopeno. También son ricos en antioxidantes hidrofílicos.

Consejos para prepararlo en tu cocina

El tomate es una fruta muy versátil que permite varias posibilidades de preparación para aprovechar todos sus nutrientes: ensaladas, zumos, cremas, sopas, en una tostada, preparado en salsa, salmorejo o gazpacho, cualquier receta es adecuada para disfrutarlo. Por este motivo, te dejamos unos rápidos consejos para su correcta preparación:

  • Si quieres potenciar todo su sabor dulce, pela la piel, vacía la gelatina interior y quita las semillas. Si pierde aroma, añade unas hojas frescas del tomate al final de la cocción para recuperarlo.
  • Si quieres reducir la acidez del fruto añade azúcar en el preparado, pero si en cambio quieres potenciarlo, añade vinagre o vino blanco.
  • Si trabajas con tomate en lata, presta especial atención al componente de “sales de calcio”, ya que es lo que añaden para mantener su firmeza. Si lo que buscas en tu local es ofrecer una salsa de tomate con textura fina, es mejor que no lleven este calcio.
  • El orégano, la albahaca y el Aceite de Oliva son grandes aliados de la salsa de tomate, nunca sobran en un plato elaborado con esta materia prima.
  • Para pelar los tomates de manera fácil puedes escaldarlos en una olla. Realiza dos cortes en forma de cruz y cuando el agua esté hirviendo, añade los tomates unos segundos y retíralos rápidamente.

Conservación

Los tomates son frutos de clima cálido y deben mantenerse almacenados en temperatura ambiente. Cuando maduran en la planta tienen más azúcar, ácidos y componentes aromáticos, así como un sabor más completo. En cambio, los que se comercializan han sido recogidos y embarcados aún estando verdes, lo que provoca que tengan menos sabor.

Para madurarlos de manera natural envuelvelos en papel de periódico o déjalos cerca de una ventana para que les dé el sol de manera indirecta.

Tipos de tomate y sus características

  • Tomate baladre: nombre científico del tomate rojo. Tradicional de la huerta valenciana, el fruto es grande y con una piel fina.
  • Tomate RAF: aplastado en sus extremos, es una de las variedades más apreciadas por su calidad y sabor.
  • Tomate cherry: de diminuto tamaño, tiene un alto contenido en azúcar.
  • Tomate pera o tomate perita: de forma ovalada, resulta muy aromático. Es el preferido para hacer conservas, salsas o gazpachos. Se le puede llamar tomate perita.
  • Tomate gallego: el sabor es dulce. Tiene un tamaño grande y un llamativo color rojo.
  • Tomate aussie: es de origen australiano. De gran tamaño, tiene un aroma muy característico.
  • Tomate muchamiel: con forma “acostillada”, se adapta muy bien al cultivo al aire libre, pues es una variedad muy fuerte.
Redacción propia Max Descuento

Es de la variedad llamada pescado blanco y es fuente de vitaminas y minerales, destacando por su bajo nivel calórico. Conocido y consumido en todo el mundo ofrece dos posibilidades de elaboración:  fresco o salado, y lo mejor… ¡es tremedamente saludable!

La ventaja del bacalao salado es que se puede disfrutar todo el año (no solo en temporada), ya que mantiene intactas todas sus propiedades nutricionales. En esta variedad el aporte proteico es mayor que en el fresco, debido a que al deshidratarse con la sal se concentran todos los nutrientes.

Fuente de vitaminas

La poca grasa que contiene es rica en ácidos grasos omega 3: ácido alfa-linolénico (ALA), ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA); muy beneficiosos para el organismo, pues entre otras muchas funciones contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre.

La carne del bacalao es especialmente rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales. Entre las vitaminas que posee, destacan las del grupo B (principalmente B1,B2,B6 y B9) y son las que ayudan a nuestro cuerpo a aprovechar los nutrientes que le aportan la energía. Es decir, los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Además, contiene también vitaminas D, E y A.

Su consumo también contribuye a asimilar minerales como el fósforo y el potasio. Ambos necesarios para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, los músculos y los huesos.

¡Pero atent@! Si utilizas en tus platos bacalao salado, no es recomendable que se lo ofrezcas a personas con hipertensión por su alto contenido en sodio. Como alternativa, o bien lo desalas a conciencia cuando vayas a cocinarlo, o puedes preparar una elaboración con la variedad “en fresco”.

¿Sabías que…?

Del bacalao no solo se obtienen beneficios de su carne, si no también, se puede aprovechar el aceite que produce su hígado. En este órgano es donde se almacenan las vitaminas y la mayoría de los ácidos grasos omega-3, por lo que se suele utilizar como complemento de la dieta en caso de necesidades nutricionales especiales.

¡Ya tienes (más) motivos para incluir este pescado, de espléndidas propiedades nutricionales, en tus platos! Gracias a lo versátil que es, resulta facilísimo incluir recetas con este producto en cualquier propuesta de menú diario o en un plato de tu carta, ayudando así a tus comensales a alcanzar las 3 ó 4 raciones de consumo de pescado a la semana, necesarias para una dieta equilibrada.

Redacción propia Max Descuento. Fuente consultada: proveedor oficial 

En enero de 2014 se estableció la nueva normativa del Ibérico, la cual recoge las Normas de Calidad para la Carne, el Jamón, la Paleta y el Lomo Ibérico. A través de ésta, se establece las características de calidad que deben reunir los productos que proceden del cerdo ibérico, así como su etiquetado y la denominación de venta.

Esta normativa defiende la pureza racial del Ibérico, autóctono de nuestra Península Ibérica, y hace referencia al tipo de cerdo que se utiliza para la elaboración de los productos, así como a su alimentación, para su designación de Ibérico.

La raza del cerdo ibérico 

De acuerdo a esta certificación de los productos elaborados desde el 2014, se rige por dos criterios:

  • Ibérico 50%: Los jamones Ibéricos tienen un 50% de raza Ibérica. Esto quiere decir que sólo uno de los progenitores, normalmente la hembra, es 100% de raza ibérica.
  • Ibérico 100%: Los jamones ibérico 100%, o también conocidos como puro ibérico o “de pata negra” son procedentes de cerdos 100% raza ibérica. Esto quiere decir que ambos progenitores deben ser 100% puros ibéricos.

En cuanto a la alimentación

Obtendremos 3 categorías:

Bellota (mayor calidad): Este tipo de jamón proviene de cerdos que han sido alimentados con bellotas y pastos naturales hasta que alcanzan los 50 kilos de peso. Etiqueta negra; para aquellos que son 100%, o roja; para aquellos que son 50%.

Cebo de Campo: cerdos alimentados tanto con hierba como piensos. Se crían en espacios grandes para que el cerdo pueda moverse y así obtener jamones de mejor calidad. El color de su etiqueta es verde, sin importar la pureza de la raza ibérica del cerdo.

Cebo: cerdos que han sido alimentados exclusivamente con piensos. El color de su etiqueta es blanca, sin importar la pureza de la raza ibérica del cerdo tal y como sucede en los jamones ibéricos “Cebo de Campo”.

Imagen Campaña: Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Gobierno de España. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).

Fuente: Extración de http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/norma-calidad-iberico/default.aspx