//Seguridad alimentaria y normativa
Seguridad alimentaria y normativa2019-03-23T23:21:56+00:00

Los recursos y las estrategias que se utilizan para garantizar la Seguridad Alimentaria están en constante evolución, lo que exige por parte de los profesionales de la alimentación adquirir, a menudo, nuevos conocimientos y adaptarse a las exigencias de las normativas que se van desarrollando. Queremos que en este apartado puedas encontrar una guía de uso para cumplir adecuadamente con tus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. Y asegurar así que los alimentos que pones a disposición de tus clientes estén totalmente inócuos, además de sanos y nutritivos.

El pasado 22 de Enero de 2019 entró en vigor la nueva normativa de lácteos, la cual obliga a los fabricantes de los productos lácteos elaborados  y comercializados en España que indiquen en el etiquetado el origen de la leche que utilizan para su elaboración. Esta medida regulará durante los dos próximos años el mercado, se conoce como el Real Decreto 1181/2018 (21 de Septiembre de 2018) y es el primero que se aplica en este gremio por iniciativa propia, sin que provenga de un mandato europeo.

Debe regular a nivel nacional, tanto la actuación de los productores como de la industria, de manera que facilite la elección del consumidor, quien cada vez reclama más transparencia e información en el origen de los alimentos que consume.

En un sector como el lácteo la balanza de exportaciones es deficitaria, frente a las importaciones que se realizan de la Unión Europea, multiplicando por tres la cantidad de productos de origen europeo que se reciben en territorio nacional. Situación que perjudica seriamente a los ganaderos de nuestro país. Con lo que, se valora que esta medida suponga un gran empuje para las ventas del productor nacional, al ayudar a distinguir claramente la leche ordeñada y transformada en España, lo que se percibe como un valor positivo por parte del consumidor.

Tanto los  lácteos que se fabriquen fuera y que se comercialicen en nuestro país, como los productos fabricados antes de la entrada en vigor de la norma, están exentos de cumplir este Real Decreto. Estos últimos, hasta que se agoten las existencias, tal y como establece la disposición transitoria primera sobre “comercialización de existencias de productos”.

Productos afectados por el Real Decreto y que deberán tener el nuevo etiquetado

*Se aplicará a la leche de cualquier animal de abasto: vaca, cabra y oveja.

  • Leche y nata, sin concentrar, azucarar ni edulcorar de otro modo.
  • Leche y nata, concentradas, azucaradas o edulcoradas de otro modo.
  • Suero de mantequilla, leche y nata cuajadas, yogur, kéfir y demás leches y natas, fermentadas o acidificadas, incluso concentrados, azucarados, edulcorados de otro modo o aromatizados, o con fruta o cacao.
  • Lactosuero (o suero lácteo), incluso concentrado, azucarado o edulcorado de otro modo; productos constituidos por los componentes naturales de la leche, incluso azucarados o edulcorados de otro modo, no expresados ni comprendidos en otras partidas.
  • Mantequilla y demás materias grasas de la leche.
  • Quesos y requesón.

La nueva etiqueta

  • El nuevo etiquetado de la leche y productos lácteos es necesario en todos aquellos productos en los que la leche represente un porcentaje superior al 50%, expresado en peso, respecto al total de ingredientes utilizados.
  • Debe identificarse el “país de ordeño” y el “país de transformación” de la leche utilizada como materia prima. En caso de coincidir ambos, se indicará el lugar tras la mención “origen de la leche: (lugar donde la leche ha sido ordeñada y transformada)”.
  • La forma de hacer referencia a las zonas geográficas será: estados miembros o terceros países “UE”, “fuera de la UE” o “UE y fuera de la UE” y “España. Este último, siempre que el origen sea exclusivamente España no podrá sustituirse por la expresión UE.
  • Esta especificación deberá aparecer cerca de la lista de ingredientes (aunque sólo haga alusión a la denominación del alimento) y con el mismo tamaño y color de fuente utilizados para el resto de la lista. Del mismo modo, los operadores de empresas alimentarias podrán añadir información referente al lugar de procedencia, si la producción ha sido completa, especificando el nombre de la región y/o territorio.

La única excepción a esta norma serán los productos amparados bajo una Denominación de Origen (D.O.), ya que su propia denominación lo enmarca en una zona de producción concreta.

Para más información: Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la leche y los productos lácteos.

Redacción propia Max Descuento. Fuentes consultadas: INLAC / FENIL

Las siglas APPCC son la contracción de las palabras Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, y es un sistema de prevención para controlar los peligros que pueden afectar a cualquier tipo de producto alimentario en alguna de las fases que soporta: elaboración, manipulación, distribución, almacenamiento y venta.

Y es que garantizar la seguridad de los alimentos es una de principales premisas para la industria de la alimentación, con el objetivo clave de conservar la salubridad de los alimentos y la inocuidad, evitando las principales causas toxiinfecciosas alimentarias. A través de este sistema se evalúan los peligros con antelación para así poder establecer herramientas de control centradas en la prevención, en lugar de basarse en inspección y/o pruebas en productos finales.

Es necesario aplicar 7 principios básicos para cumplir la eficacia del control y garantizar estos alimentos seguros.

  1. Realizar un análisis de peligros.
  2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
  3. Establecer un límite o límites críticos.
  4. Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC.
  5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
  6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
  7. Establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Los sistemas de APPCC pueden sufrir cambios según los avances que se vayan realizando en el diseño de los equipos, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. Y pueden aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el origen hasta el consumidor final. Esta trazabilidad alimentaria incluye sectores industriales o de servicios relacionados con los alimentos, como pueden ser los fabricantes (equipos, envases, embalajes o transporte).

El Sistema de Prerrequisitos

Son los planes que se aplican para el correcto funcionamiento del APPCC ofreciendo un entorno inicial clave. Uno es condicionante del otro, ya que los prerrequisitos regulan las condiciones y buenas prácticas higiénicas que evitan los peligros: correcta higiene personal, limpieza y desinfección exhaustiva, control de plagas,etc. En este sentido, el APPCC solo es eficaz si los planes funcionan de forma correcta, ya que controlan los aspectos más básicos de la producción, como son: que no haya suciedad, no comer, no beber,  lavarse las manos o no llevar el calzado adecuado, entre otras cosas.

Existe una serie de prerrequisitos obligatorios:

  • Plan de limpieza y  desinfección, de acuerdo a las necesidades y características de cada establecimiento.
  • Plan de control de plagas, a través de la implantación de sistemas preventivos.
  • Plan de control de agua, garantizando que la que se utilice sea potable.
  • Plan de proveedores, es necesario un control completo sobre quién gestiona las materias primas y las diferentes fases de elaboración.
  • Plan de mantenimiento.
  • Plan de trazabilidad, es necesario un seguimiento y control de todo el proceso para facilitar la supervisión en caso de haber alguna incidencia.
  • Plan de formación, facilita conocimientos en materia de higiene alimentaria a los diferentes trabajadores.
  • Plan de gestión de residuos.

Comité regulador

“El Comité regulador es el  Codex Alimentarius desde 1986, quien recomienda el uso de estos sistemas de autocontrol. La Unión Europea, ante la llegada del Mercado Único el 1 de enero de 1993, con la libre circulación de mercancías, ha hecho preceptiva la implantación y mantenimiento por parte de los establecimientos y ha comenzado a exigirlo sectorialmente en sus Directivas Verticales y luego, de forma general, en todas las empresas del sector alimentario. En España, el R.D. 640/2006 de 26 de mayo, tiene por objeto establecer las medidas que contribuyan a la aplicación de los Reglamentos (CE) nº 852/2004, 853/2004 y 854/2004”.

Otras normas

Por su estructura, la certificación del Sistema APPCC es fácilmente integrable con otros referenciales como la Norma ISO 22000, ISO 9001, BRC e IFS.

El sistema de control de puntos críticos se integra en cada fase del proceso estableciendo los límites de riesgo, alertas y condiciones esenciales de seguridad de los productos, pudiendo ser incorporados en su sistema de gestión implantado con el fin de resultar un control más eficiente.

Fecha de extracción 29/10/2018 – Fuente: EQA.es

La Industria de la Alimentación cada vez está más comprometida con los productos que trabaja, con las Instituciones Oficiales, así como, con los clientes y los consumidores, quienes cada vez exigen más un control exhaustivo de los productos alimenticios.

Los Sistemas de Seguridad y Calidad son las encargados de reconocer la eficiencia y seguridad de nuestros productos, proyectando la mayor garantía y una excelente imagen en el mercado en el que se comercializan, ayudando así, a establecer unas relaciones comerciales óptimas y garantizando la fiabilidad de nuestros productos.

Principales Sistemas de Seguridad y Calidad

BRC: (British Retail Consortium)

Creada en 1992 por la unión de British Retailers Association y Retail Consortium, dos entidades de comerciantes minoristas británicos de productos alimentarios. Es un estándar certificable que establece las pautas y exigencias de un sistema de seguridad alimentario con garantía. Valora considerablemente las instalaciones de la industria alimentaria, así como, dispone de herramientas de mejora en la gestión, compromiso de la alta dirección, evaluación de riesgos, análisis de peligros y buenas prácticas de fabricación.

IFS (International Food Standards)

La norma IFS es el sistema de seguridad alimentaria más reconocida y extendida en el escenario internacional. Tenerla aplicada supone un gran compromiso con la producción y distribución segura de los productos, mejorando considerablemente la imagen de marca. El aumento de responsabilidades de la producción minoristas y mayorista, la demanda de los consumidores, las normativas legislativas existentes y la globalización en la distribución de la Industria Alimentaria, han sido factores clave para crear este protocolo estandarizado de calidad y seguridad alimentaria.

ISO 22OOO

Pertenece a la serie ISO y es la norma encargada de definir los requisitos relacionados con la calidad a diferentes niveles, de manera que se pueda implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria desde el origen hasta el consumidor final. Con el objeto de incrementar la seguridad en el sector alimenticio y crear vínculos fuertes entre todos los agentes, hacer eficientes los costes del sector, y sobre todo, reforzar la confianza y amparar al usuario final, es aplicable a cualquier empresa relacionada con el procesos alimentario (producción, manipulación, almacenamiento y distribución).

La versión 2018 de ISO 22000 ha sido publicada el 19 de junio de 2018. Con esta versión, se retirará la norma ISO 22000:2005. Las empresas certificadas según la norma ISO 22000:2005 tienen que cambiar su certificado a ISO 22000:2018, y tienen un plazo de transición de tres años que finalizará el 29 de junio de 2021 de acuerdo a la Resolución 2018-15 de IAF.

Principales Entidades de Certificación

  • AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación).
  • Det Norske Veritas España.
  • Bureau Veritas Quality Internacional España, S.A.
  • SGS ICS Ibérica, S.A.
  • Entidad de Certificación y Aseguramiento, S.A.
  • Fundación Calitax para el Fomento y Control de la Calidad.
  • Instituto Valenciano de Certificación.
  • Servicio de Certificación de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Madrid.
  • British Standards Institution España, S.A.
  • European Quality Assurance Spain, S.L.
Fecha de extracción Febrero de 2019: Fuente: globalstd.com / registrosanitarioappcc.com / certifications.controlunion.com

¿Qué es el carnet o certificado de manipulador de alimentos.?

Para trabajar en los sectores relacionados con la alimentación es necesario tener el carnet o certificado de manipulador de alimentos. Este documento acredita que el titular del mismo posee la formación exigida por la normativa (reglamento 852/2004) en materia de Higiene y Seguridad Alimentaria.

¿Quién necesita esta formación?

Por un lado, existen sectores completos afectados por la Normativa: hostelería y restauración, alimentación, residencias geriátricas, transporte y distribución, congelados, almacenes, guarderías, comercio minorista, industria transformadora, comedores escolares, etc. A este gremio, se debe añadir el personal encargado del desarrollo y mantenimiento de los Sistemas de Seguridad Alimentaria (APPCC), quienes también deben que recibir esta formación específica.

Por último, destacamos las profesiones más habituales: cocineros, ayudantes de cocina y auxiliares, camareros, cajeros, reponedores, fruteros, carniceros, pescaderos, dependientes, responsable de quiosco (o kiosco), transportistas, azafatas y promotoras (degustadoras), repartidores, etc.

¿Cómo cumplir la normativa?

Cumplir con este reglamento puede ser posible a través de dos iniciativas. Por un lado, al pertenecer a una empresa de alimentación de gran capacidad, la cual se debe encargar de formar y acreditar a sus trabajadores a través de consultores específicos. Por otro, existe una comunidad de profesionales de la hostelería y la restauración, quienes realizan esta formación por necesidad de currículo.

¿Formación presencial u on-line?

El curso se puede realizar de manera física, a través de academias y organismos oficiales. Del mismo modo, se pueden encontrar cursos en los ayuntamiento de cada localidad.  En cuanto al precio puede partir desde los 30€, aunque en el caso de los organismos oficiales pueden ser gratuitos con plaza reducidas.

Hoy en día existe la posibilidad de poder realizar el curso de manipulador de alimentos de manera online a través de plataformas digitales. Esta gestión facilita considerablemente la formación al ser más barata, rápida y cómoda, siendo una acreditación que cumple de manera exigente con la legislación vigente y que tienen la misma validez que los centros homologados. Es recomendable, escoger un espacio virtual que tenga experiencia en impartirlos y ofrezca titulaciones oficiales de acuerdo al RD 109/2010, solicitado ante controles Sanitarios y válido a nivel nacional.

A tener en cuenta:

  • Es necesario que el organismo que emita el certificado tenga un código único de registro  y, que además, ese código de registro se pueda verificar desde cualquier plataforma (oficial). Si esa labor no es posible, la validez del certificado es nula.
  • La acreditación como manipulador de alimentos debe ser inmediata, según se haya realizado el curso. Y en la gestión debe estar contemplado el envío por correo ordinario del carnet físico.
  • Es necesario comprobar la “reputación” del sitio, así como las valoraciones que pueda haber de éste; que lo imparta un profesional, que esté actualizado en materia y que sea emitido dentro del “nivel alto riesgo y multisectorial”, son factores claves.

Para más información te facilitamos este link: http://www.comunidad.madrid/servicios/salud/manipuladores-alimentos

Fecha de extracción  Noviembre de 2018 – Fuente: www.comunidad.madrid

El consumo de algunos alimentos puede producir alergias o intolerancias alimentarias, lo que puede provocar desde ligeras molestias hasta trastornos graves en la persona que sufre esa incompatibilidad. La normativa europea exige a las empresas que informen al consumidor siempre que un alimento contenga uno de los 14 alérgenos establecidos legalmente. (, éstos no son los únicos ingredientes alergénicos existentes).

Alergias Alimentarias

Mecanismo 

La alergia alimentaria se produce cuando algún componente del alimento (que el cuerpo humano considera “extraño”) entra en contacto con el organismo humano y produce una respuesta exagerada del sistema inmunitario. Por ejemplo, algunas personas reaccionan ante las proteínas de la leche o del huevo.

Síntomas

  • Síntomas más leves y frecuentes: Piel (urticaria, enrojecimiento de la piel, hinchazón de labios y párpados), digestivos (vómitos, cólico, diarrea, picor de boca y garganta) y sistema respiratorio (rinitis y asma).
  • Síntomas más graves y menos frecuentes: Cardiovasculares (dolor torácico, arritmias, hipotensión, etc.) y reacción anafiláctica que afecta de forma generalizada a varios órganos y sistemas, llegando incluso al shock anafiláctico. Se producen a los pocos minutos de la exposición al alimento y requiere tratamiento médico inmediato.

Alimentos que causan las alergias

Existen más de 70 alimentos que están implicados en las alergias alimentarias, generalmente por proteínas presentes en ellos. La mayoría de las reacciones alérgicas en los niños se deben a un número reducido de alimentos (huevos, leche, cacahuetes y frutos secos) mientras que en adultos, los más comunes son las frutas, las verduras, los cacahuetes y los frutos secos.

La prevalencia de las reacciones alérgicas depende de varios factores: la edad, los procesos de maduración inmunológica, los hábitos alimentarios y/o la zona geográfica. Por ello, la Unión Europea ha consensuado los 14 ingredientes implicados en el mayor número de alergias, siendo estos los que están obligados a declararse en su etiquetado.

Los 14 alérgenos que se deben informar

Esta información está regulada por el Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo, que obliga a la restauración a especificar en sus cartas lo alérgenos que contiene cada plato.

  1. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta y kamut, o sus variedades híbridas y productos derivados, con excepción de: jarabes de glucosa a base de trigo (incluida la dextrosa), maltodextrinas a base de trigo, jarabes de glucosa a base de cebada y cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  2. Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil,  pistachos,  nueces macadamia o nueces de Australia y derivados, con excepción de los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  3. Pescado y productos a base de pescado, con excepción de la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides, y la gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
  4. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), con excepción del Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  5.  Soja y productos a base de soja, con excepción: Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados. Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja. Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja. Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
  6. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  7. Moluscos y productos a base de moluscos. 
  8. Huevos y productos a base de huevo.
  9. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  10. Apio y productos derivados.
  11. Mostaza y productos derivados.     
  12. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  13. Altramuces y productos a base de altramuces.
  14. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

La obligación de informar al consumidor si el alimento contiene alguno de estos 14 ingredientes, se aplica a:

  • Alimentos envasados: destacando esas sustancias dentro de la lista de ingredientes.
  • Alimentos no envasados o vendidos a granel: a través de carteles, el vendedor, fichas para consulta, etc.
  • Alimentos (comidas) suministrados en cafeterías, restaurantes, comedores de empresa, guarderías, colegios, etc.:
    • por escrito (en la carta, menú, en carteles cerca del alimento…), y/o
    • de forma oral, siempre que esta información esté recogida de forma escrita en el establecimiento y sea fácilmente accesible. En este caso, habrá carteles informativos sobre cómo y dónde obtener esa información (el lugar o la persona que le informará sobre ello).

El consumidor puede presentar sensibilidad a otros ingredientes no contemplados en la normativa y que por tanto, no se destacan en la lista de ingredientes de la etiqueta.

Intolerancias Alimentarias

La intolerancia alimentaria o intolerancia a los alimentos son reacciones adversas del organismo hacia alimentos que no son digeridos, metabolizados o asimilados completa o parcialmente. Estas reacciones son dosis-dependientes, donde las manifestaciones clínicas crecen a medida que se consume mayor cantidad de alimento. Generalmente los síntomas son digestivos  (náuseas, diarrea y dolor abdominal).

Las dos intolerancias más comunes son:

  • a la lactosa 
  • al gluten

(*) Se recomienda a las empresas alimentarias consultar la versión consolidada del Reglamento 1169/2011 para conocer las excepciones.

Descargue el listado de las 14 sustancias que causan alergias o intolerancias.

Fecha de extracción  14/11/2018 – Fuente: http://www.comunidad.madrid/servicios/salud/alergias-e-intolerancias-alimentarias